DECORACIÓN CON CHOCOLATE. DECORATION WITH CHOCOLATE

Piensas en hacer una tarta para festejar esa celebración familiar que te hace tanta ilusión,…..

Escoges  el tipo de bizcocho, el relleno, etc ….. para acertar los gustos de los invitados,….

Tienes una tarta riquísima ,… pero quieres decorarla con alguna “virguería” como esas que hacen los súper-pasteleros y que publican  en los libros de repostería o por la televisión,……

Al momento piensas: ……. Uffffff!!!!!!!,… que difícil!!!!!.

Pues noooooooooo!!!!.

 No necesitas tener un máster “reposteril” para hacer unas decoraciones fáciles y muy atractivas que te ayudarán a darle un toque sofisticado y glamoroso a tu bizcocho o tarta.

Esta vez te traigo unos ejemplos de decoraciones fáciles  con chocolate negro y blanco para que los combines según sea tu tarta.

INGREDIENTES

Chocolate Nestlé postres fondant negro

Chocolate Nestlé postres fondant blanco

UTENSILIOS

Bols aptos para microondas

Bolsas resistentes de congelar

Espátulas planas y dentadas

Papel vegetal de hornear

Bandejas grandes y planas

Papel de acetato liso, transparente y fino (de venta en papelerías)

Globos redondos pequeños

Cinta de celo o esparadrapo

Vasos (del tamaño normal de agua)

Tijeras

Termómetro para chocolate (opcional)

PREPARACIÓN

Lo primero y antes de empezar es que hay que quitarse el miedo a trabajar con el chocolate.

Vamos!,…. Hay que hacer un exorcismo chocolateril !!!!!,…jajajajajaja…….Fuera de mi cuerpo!!!!!.

Miedo yoooooo???????,…. Anda ya!!!!.

Ya sabemos que el chocolate es un poco puñetero,…. Uyyyyy,…. Sí.

Y lo que da más miedo,…es……”templar” el chocolate!,….. qué horror!!!!!!.

Bueno pues hay que perder ese miedo.
Aquí os pongo unos ejemplos de las decoraciones que os explicaré más adelante.

Estas decoraciones las puedes hacer sin templar el chocolate pero ,…. lógicamente te quedarán mejor si lo haces.

Tenemos que conocer cómo se compone el chocolate.

Si observamos una tableta de chocolate (poco tiempo las miramos porque enseguida,… nos la comemos,…jejejej), vemos que la superficie es brillante y cuando lo partes es crujiente. Además cuando lo cogemos con los dedos no se nos derrite,……. si no hay 50ºC a la sombra!!!.

Brillante, crujiente y soporta el calor,….. eso se consigue porque ha pasado el proceso de “templado”.

Si vemos algún chocolate que no tiene una superficie brillante, que no cruje y que se derrite solo con el contacto de los dedos es que no ha sido “templado”.

En algunos casos también se pueden observar en la superficie del chocolate unas manchitas blancas. No significa que se haya estropeado,… está igual de bueno,…lo que ocurre es que la materia grasa que no ha cristalizado sale al exterior formando esas manchitas.

Porque pasa esto?????,… según los entendidos en el tema, el chocolate tiene diferentes tipos de componentes grasos,… unos son estables y otros no tanto. Unos cristalizan perfectamente y otros no. Y unos funden a una temperatura y otros a otra.

Así que se trata de fundir bien para que se formen los cristales regulares y después lograr que los otros componentes grasos se junten a ellos para lograr un resultado con brillo, crujiente y duro. Conseguiremos unas decoraciones que “aguanten el tipo” y que no se “espachurren” si hace calor.

Aquí es donde a todos nos entra el “canguelis”,…jajajajaja,…. Yo me incluyo.

Primero os explico la técnica correcta y después,… la rápida.

Para solucionar todos esos problemas se hace el “templado” del chocolate que consiste en:

Paso 1: calentar el chocolate a una temperatura determinada para fundir todas las moléculas de grasa, 

Paso 2: después enfriarlo a otra temperatura determinada para conseguir cristales estables,

Paso 3: volver a calentar todo hasta otra temperatura para conseguir que las moléculas sin cristalizar se peguen a los cristales que ya se habían formado.

Uyyyyyy,… que me perdonen los entendidos y los maestros reposteros por esta explicación tan de "estar por casa".

Cada chocolate tiene unas temperaturas determinadas

Técnica del templado del chocolate.

Hay que estar atento a las temperaturas necesarias para el templado de cada tipo de chocolate.

Para el chocolate negro hay que calentarlo hasta los 45- 50ºC, lo enfriamos hasta los 28-29ºC y subimos la temperatura hasta los 31-33 ºC.

Para el chocolate con leche hay que calentarlo hasta  40-45ºC, lo enfriamos hasta los 27ºC y subimos la temperatura hasta los 30-31 ºC.

Para el chocolate blanco hay que calentarlo hasta  40ºC, lo enfriamos hasta los 24 ºC y subimos la temperatura hasta los 27-28ºC.

Yo lo he hecho y lo he conseguido!!!!,…. Así que vosotros también podéis hacerlo. El único inconveniente es que se necesita un termómetro especial para medir la temperatura de chocolate y armarse de paciencia para enfriarlo en el paso intermedio. Además en teoría hay que enfriarlo sobre un mármol de superficie lisa y sin poros (….no,…no sirve la encimera de granito de la cocina),….. y se pone todo perdido!!!!!.

Yo lo enfrié en una fuente grande metálica de horno,… un apaño.

Ya solo hay que dejar enfriar un poco el chocolate para que sea un poco más espeso y poder hacer las decoraciones.

Además lo hice con chocolate blanco,….. el más delicado!. …. 

Mirar que brillo, y……. sin manchitas blancas!!!!!!!!. 

 

Sabéis porque es el más delicado y tenemos que tener tanto cuidado al calentarlo sin que se nos queme??????.........Porque en realidad el chocolate blanco no es chocolate,…… noooooo!,….. está compuesto por grasa de cacao y azúcar. También se le añade leche condensada, leche en polvo  y harinas.

Hay una técnica que llaman “sembrado” y se utiliza con la misma finalidad que el “templado”.

Os la explico pero no sé cómo resulta porque yo no la he utilizado aún.

Técnica de “sembrado” del chocolate

Después de trocear el chocolate, apartamos un tercio de la cantidad que tengamos y a reservamos.

Fundimos el chocolate en e microondas de la misma forma que he explicado antes. Cuando esté bien fundido le agregamos el chocolate en trozos que habíamos reservado y mezclamos hasta que los trozos se fundan con el propio calor del chocolate fundido.

Bueno,..... pues ahora os explico la "Técnica Rápida". 

No es tan científica pero se consiguen resultados aceptables. 

Seguramente os saldrán manchitas blancas pero si trabajáis con chocolate blanco se disimularán.

Primero hay que fundir el chocolate. No es necesario poner toda la tableta, es mejor hacerlo de media en media tableta.

La trocearemos en un bol apto para el microondas y lo pondremos a media potencia y de 20 en 20 segundos, removiendo entre tiempo y tiempo para evitar que se queme.

Cuando esté fundido lo removeremos en el mismo bol hasta que no queme y tenga una temperatura parecida a la de nuestro cuerpo.  Para saberlo podemos dejar caer una gota de chocolate en la muñeca.

Después lo volvemos a calentar un poco,….. dos veces de 20 segundos a potencia media y revolviendo entre tiempo y tiempo,….. y,…… ya tenemos nuestro proceso de “templado” a nuestra manera. Ahora dejaremos enfriar un poco para que se espese y podamos hacer  nuestras decoraciones.

Y ahora os explico la "Técnica Ultra Rápida. 

Bueno,…. Técnica,… lo que se dice técnica,..no es,…. Jejejeje. 

Calentáis en el microondas el chocolate a potencia media y de 20 en 20 segundos removiendo entre tiempo y tiempo hasta que se funda por completo. …….. y ya hemos terminado!,. sólo queda esperar a que se enfríe un poco para poder hacer las decoraciones.

De esta forma seguro que os salen las manchitas blancas pero es aceptable si lo utilizáis en el mismo día,… las manchitas tardan en salir. El problema es que no será un chocolate crujiente y si hace un poco de calor vuestras decoraciones se reblandecerán y se quedarán “espachurradas”. 

Así que dos consejos: utilizar estas decoraciones rápidamente y sobre todo,… cuidado con el calor en verano!!!!.

ATENCIÓN !!!!!!!!, ATENCIÓN !!!!!!!!!

Una cosa que hay que tener muy, pero que muy en cuenta con el chocolate,… es que hay que dejarlo enfriar a temperatura ambiente. 
Mas o menos puede tardar un par de horas.
Yo acustumbro a preparar las decoraciones el día anterior para evitar las prisas.

Pero no queráis correr,…. Nada de meterlo en la nevera!!!!!.

Cuando se enfría a temperatura ambiente es cuando se terminan de formar los cristales interiores que le aportan dureza. Si lo metemos en la nevera se endurecerá,…claro!,… pero solo por efecto del frío, en cuanto que lo saquemos de la nevera se reblandecerá,….arrrrggghhhhhh!.

Después de todo este rollo técnico,….. vamos  a ver algunas ideas de decoración.

Utilizaremos solo el chocolate blanco y el negro.

Las decoraciones deben ser sencillas para no recargar nuestra tarta. Con unas pocas figuras lograremos vistosidad y elegancia.

Es mejor que hagáis más decoraciones de las que necesitéis porque siempre existe el riesgo de que se rompa alguna.

La más fácil y resultona es dibujar formas de churretes.

Vaya nombre que me he inventado!!!!,..jajajaja
Yo las utilizo básicamente para pegarlas por los laterales de las tartas.

Tendremos preparada una bandeja plana y grande y la forraremos con papel vegetal de horno.

Os aconsejo que utilicéis la bandeja porque así, si es necesario,….podéis trasladarla de un sitio a otro mientras el chocolate se endurece.

Meteremos el chocolate fundido en una bolsa de congelar resistente que utilizaremos a modo de manga pastelera. Con las tijeras cortaremos uno de los picos de la bolsa. Solo cortaremos un poquito,…siempre estaremos a tiempo de cortar más.

Dejaremos caer un hilo de chocolate sobre el papel vegetal haciendo movimientos circulares o rectos,…sin hacer dibujos demasiado orden,….. procuraremos que nos salgan del tamaño que necesitemos,…. Y  ya veréis como quedarán unas formas  muy chulas.

Mirar éstas con chocolate blanco.

Y estas con chocolate negro con formas redondeadas......

.... o haciendo rejillas con formas lineales.

Suelo ponerlas en el lateral de las tartas, el tamaño de las formas dependerá de la altura de la tarta.

Por ejemplo en ésta el lateral es muy alto por lo tanto las formas las tenemos que hacer más grandes.

.....y ésta en un lateral menos alto con decoraciones alargados de menor tamaño..... y puestas en horizontal.

Otra decoración fácil es dibujar tiras onduladas. 

De la misma manera que hemos hecho los churretes anteriores pero esta vez se trata de dibujar una línea pero en lugar de hacerla recta le daremos unas ondulaciones,….. hay que dibujar la línea  como si nos temblara el pulso!!!.....jajajaja.

Así podéis colocarlas,......

O así,.... puestas directamente encima de la tarta.

Otra decoración es hacer flores.

Para ello necesitaremos una hoja de papel de acetato fino.

Sobre él  dibujaremos con chocolate negro el perfil de los pétalos,….

Y después rellenaremos con chocolate blanco. 

En las fotos solo se ve la parte que quedará debajo.

La parte “bonita” es la que está en contacto con el papel de acetato. Cuando el chocolate se haya endurecido despegaremos la flor del papel de acetato y veremos que la superficie de la flor es lisa y brillante.

Lamentablemente no tengo una foto de la parte “bonita” de la flor, pero es la misma técnica de dibujar “al revés” con chocolate y que podéis consultar en los tutoriales de las entradas de “MONA DE PASCUA POCOYÓ” (ver clicando AQUÍ),.....

 ...... y “MONA DE PASCUA RAYO Mc QUEEN” (ver clicando AQUÍ).

Aumentando la complejidad podemos hacer TIRABUZONES o SERPENTINAS.

Tendremos preparada una bandeja cerca de nuestra superficie de trabajo.

Necesitaremos una tira rectangular de papel de acetato y unas espátulas de borde liso y de borde dentado.

Con la ayuda de una espátula de borde liso, extenderemos el chocolate sobre la  tira de papel de acetato.

Dejaremos la capa de chocolate de un grosor de unos 2 milímetros más o menos.

A continuación le pasaremos longitudinalmente  el borde de la espátula dentada, ….. tenemos que hacerlo apretando bien para lograr que queden tiras separadas de chocolate.

Seguidamente cogeremos el papel de acetato por las esquinas y lo medio-enrollamos,.......

 ........ depositándolo sobre la bandeja que teníamos preparada. 

Apoyaremos la tira de papel de acetato de forma que se nos mantenga con la curvatura deseada. 

Si es necesario le podemos poner unos topes en los lados para mantener la forma, por ejemplo alguna caja de conservas. Dejaremos que se enfríe por completo el chocolate.

Una vez completamente frío y endurecido el chocolate, ya podemos despegar el papel de acetato.  Iremos con cuidado cogiéndolo por una punta.

Cuando lleguéis a la curvatura del tirabuzón, os aconsejo que metáis un dedo para aguantar las formas porque si no es posible que caigan y se rompan algunos. 

En esta foto podéis ver los tirabuzones sin el papel de acetato,… (  mí también me salen las manchitas blancas , pero no pasa nada, jejejeje,… casi no se nota).

Así es como quedaron de bonitas en una tarta.

De todas las que hice, finalmente solo utilicé 4 tirabuzones,… suficientes para lograr un aspecto bonito y elegante.

Mirar el detalle.
A mí me parece que queda  preciosa……. Ainsssss (suspiro) !!!!!!.

Y por último,…. Podemos hacer unas CESTITAS.

Tienen un poco más de dificultad pero yo creo que se pueden hacer sin ser un repostero titulado.

Necesitaremos un vaso de agua (pero sin agua), un globo pequeño redondo y un trozo de cinta de celo o esparadrapo.

Utilizaremos el globo como si fuera un molde. Para ello tenemos que inflar el globo hasta tener más o menos el tamaño necesario para nuestra cestita y lo cerramos con un nudo para que no se desinfle. Lo lavamos y secamos completamente para que no quede ningún rastro de humedad.

Con una mano cogeremos el globo por el nudo y por la parte redondeada contraria dibujaremos formas dejando caer un hilo de chocolate. No es necesario tener cuidado al dibujar, solo necesitamos que más o menos se forme un enrejado a modo de cesta. 

Después, con cuidado, pondremos el globo sobre la abertura del vaso que hará de soporte hasta que el chocolate se endurezca por completo.

En la fotografía podemos apreciar cómo nos tiene que quedar.

Cuando el chocolate esté completamente endurecido será el momento de desmoldar.

Este paso es en que tenemos que tener más cuidado ya que la forma de cesta puede romperse…… por eso es mejor que hagáis alguna cesta de más para tener recambios.

Por la parte del globo que está el nudo, le pegamos un trozo de cinta de celo o de esparadrapo y pinchamos ahí con la punta de la tijera. El esparadrapo hará que el globo se desinfle lentamente y que no explote de golpe.

A medida que el globo se vaya desinflando se irá despegando del dibujo de chocolate. Es posible que tengamos que ayudar a despegarlo un poco con los dedos pero procurando no tirar demasiado.

En la foto se puede ver el globo medio desinflado y despegándose de la forma de chocolate.

Y,….. ya tenemos una preciosa cesta de chocolate para decorar nuestras tartas, en estos dos ejemplos he llenado las cestas con fresas.

¡¡¡¡¡  QUE  APETITOSO  !!!!!